Ba điểm yếu cốt tử khiến chuỗi nhà hàng Món Huế thất bại

Những ai đã từng kinh doanh ẩm thực hẳn sẽ trải qua rất nhiều cung bậc cảm xúc trái ngược nhau. Đó là niềm hân hoan của ngày khai trương rộn ràng với bao kỳ vọng.

Đó là cảm giác buồn bã khi đếm số khách lèo tèo trong không gian mình chăm chút. Đó là cảm xúc mừng vui bừng lên khi thấy khách đặt chân qua ngưỡng cửa. Đó cũng là nỗi buồn đau thấu ruột gan khi hạ bảng, thẩn thờ thu dọn bàn ghế và đóng cửa trả mặt bằng. Lòng đau như cắt nhưng vẫn cố gắng cứng cỏi nhủ thầm: Mình sẽ quay trở lại.

Thế đấy, kinh doanh ẩm thực là kinh doanh trong môi trường đại dương đỏ. Người vào cũng nhiều mà kẻ ra cũng lắm. Vòng đời thật ngắn. Trong đại dương đỏ kinh doanh ẩm thực, rào cản thâm nhập ngành gần như bằng không. Chỉ cần có công thức cùng vốn liếng và thời gian là có thể gia nhập vào cộng đồng chủ quán, chủ nhà hàng. Và hầu như tất cả đều cạnh tranh na ná nhau.

Cạnh tranh trong ẩm thực từ lâu dường như chỉ dựa vào 2 yếu tố chính: Ngon và Vị trí. Thế nhưng mô hình kinh doanh như thế đã lỗi thời và không đủ sức cạnh tranh.

Ngon trở thành điểm tương đồng (Point of Parity) trong ngành, là điều bắt buộc, không thể thiếu và hầu như không có sự khác biệt rõ ràng giữa các quán, nhà hàng. Vị trí vì thế trở thành niềm hy vọng lớn nhất.

Do đó cuộc chạy đua tìm vị trí tốt đẩy chi phí lên cao ngất ngưởng và đó chính là dây thòng lọng bức tử nhiều doanh nghiệp nhất. Điểm cạnh tranh tưởng chừng quan trọng nhất trở thành nút thắt cổ chai. Có bao nhiêu nhà hàng, quán ăn giã từ cuộc chơi chỉ vì không kham nổi chi phí mặt bằng?

Sự sụp đổ của Món Huế là ví dụ nhẵn tiền. Nhưng không phải chỉ chi phí mặt bằng, Món Huế thất bại vì mô hình kinh doanh của nó bộc lộ nhiều điểm yếu cốt tử! 

Đó là giá trị không phù hợp với phân khúc khách hàng mục tiêu. Đó là hoạt động chính không được thực thi triệt để. Đó là cơ cấu chi phí vượt quá doanh thu trong nỗ lực mở rộng chuỗi!

Trong mô hình kinh doanh chuỗi nhà hàng có các yếu tố quan trọng sau quyết định đến sự thành bại. Thử phân tích các yếu tố ấy và xem Món Huế đã làm như thế nào.

Phân khúc khách hàng mục tiêu: Việc xác định rõ ràng phân khúc khách hàng mục tiêu đóng vai trò tối quan trọng trong kinh doanh ẩm thực. Nó ảnh hưởng đến việc thiết kế, tổ chức dịch vụ và các giải pháp giá trị đi kèm như một thể thống nhất. Món Huế chọn phân khúc khách hàng trẻ, thu nhập mức khá tại các thành phố lớn. Những người này dễ tính, không xét nét, sẵn sàng chi và chấp nhận cái mới. Một phân khúc khách hàng rất tiềm năng.

Giá trị: Thông thường trong kinh doanh nhà hàng sẽ bao gồm một hoặc vài yếu tố sau: món, phong cách/không khí/không gian, mức giá, cách phục vụ, mức độ tiện dụng. Món Huế chọn ẩm thực Huế với kỳ vọng phổ thông hóa những món ăn cầu kỳ tinh tế.

Món Huế được định vị nằm giữa phân khúc bình dân vốn đang được bày bán nhan nhản ở rất nhiều quán và phân khúc cao cấp như nhà hàng Tib. Đây là lựa chọn rất tốt của Món Huế vì ẩm thực Huế rất nổi tiếng nhưng không có thương hiệu mạnh nào trong phân khúc tầm trung.

Tuy nhiên chất lượng của Món Huế khá tệ, thậm chí kém hơn nhiều quán bình dân, không tương xứng với giá tiền và kỳ vọng. Dù giới trẻ không xét nét nhưng họ vẫn kỳ vọng ẩm thực Huế phải ngon, tinh tế và có phong cách nhất định.

Về phong cách hay không khí quán, Món Huế không có gì nổi trội. Không sôi động cho giới trẻ, không tinh tế cho ẩm thực Huế. Thiết kế lai nhiều kiểu: ánh sáng trắng vàng lẫn lộn, chẳng cổ điển kinh thành mà cũng không ra hiện đại, bàn ghế ngồi lộn xộn, xen lẫn giữa ghế sopha là ghế băng gỗ dài.

Mức giá khá cao so với chất lượng. Phong cách phục vụ không đặc biệt như các chuỗi khác. Thông thường ở các chuỗi luôn đề cao tốc độ với sự lịch sự nhất định. Ở Món Huế không thấy rõ các yêu tố này. Mặc khác giới trẻ muốn có sự thay đổi nhưng dường như Món Huế rất kém ở điểm này.

Điểm cộng duy nhất là bài trí món ăn tạm ổn. Tóm lại, giải pháp giá trị của Món Huế thấp hơn mức trung bình. Đây là điểm yếu cốt tử thứ nhất.

Điểm yếu cốt tử thứ hai đóng vai trò quan trọng hơn, đó là hoạt động chính không được thực thi tốt. Trong kinh doanh chuỗi, hoạt động quản lý chất lượng đóng vai trò tối quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng đồng nhất trong tất cả mọi mặt của chuỗi.

Chuỗi nhà hàng càng ít phụ thuộc vào bếp trưởng càng tốt. Điều này đồng nghĩa với quy trình phải được chuẩn hóa, các món ăn phải đơn giản không chế biến cầu kỳ phức tạp. Trong khi đó ẩm thực Huế vốn cầu kỳ, tinh tế và vì vậy chế biến đòi hỏi phải quản lý chất lượng thật tốt.

Việc triển khai chuỗi rộng mà vẫn bảo đảm chất lượng đồng nhất cho món ăn tinh tế, cầu kỳ thì hầu như bất khả thi. Đó là lý do rất nhiều người đánh giá thức ăn Huế ở mức độ kém. Sự đồng nhất chất lượng trong chuỗi nhà hàng không chỉ là chất lượng thức ăn mà còn là chất lượng phục vụ. Do nhanh chóng mở rộng chuỗi, cộng thêm tính chất nghỉ việc cao của ngành nên chất lượng phục vụ của Món Huế là khá kém.

Kênh kinh doanh: Thời gian gần đây, dịch vụ giao thức ăn như Grab , Now... bùng nổ làm thay đổi cục diện cạnh tranh. Doanh số thông qua kênh giao thức ăn có thể chiếm đến 30% hoặc hơn nữa cho các nhà hàng đang có sẵn mặt bằng. Nhiều quán ăn không cần mặt bằng thực tế mà chuyển sang cạnh tranh vị trí “ảo” trên app giao thức ăn. Món Huế chậm chân và cạnh tranh không lại với hàng ngàn quán ăn Huế trên mạng.

Trong tham vọng mở rộng chuỗi, lấy số lượng nhà hàng làm mồi câu kêu gọi vốn đầu tư, Món Huế vung tiền tăng số lượng và trả cho các địa điểm giá khá cao. Hậu quả tuy lợi nhuận gộp trên sản phẩm cao nhưng lại lỗ. Và giống như con bạc khát nước, thay vì dừng lại, chỉnh đốn từng nhà hàng thì họ tiếp tục tất tay. Mô hình doanh thu không bền vững. Đó là chiếc đinh cuối cùng đóng vào cỗ quan tài.

Không chỉ Món Huế, không chỉ ẩm thực, rất nhiều doanh nghiệp đang cạnh tranh trong đại dương đỏ với củng một công thức na ná như nhau. Thị trường rất công bằng. Làm sao bạn có kết quả tốt hơn người khác khi làm giống như họ?

Câu hỏi đặt ra là làm sao để có thể cạnh tranh trong môi trường như vậy?

Một trong những giải pháp khả dĩ là cạnh tranh bằng mô hình kinh doanh. Mc Donald không kinh doanh thức ăn nhanh mà kinh doanh bất động sản. Google, Facebook kinh doanh quảng cáo bằng mô hình khác biệt với đám đông còn lại.

Họ cạnh tranh bằng mô hình kinh doanh theo công thức sau: Xác định mô hình kinh doanh chung của ngành; Thiết lập mô hình cạnh tranh của doanh nghiệp; Xác định thành tố cạnh tranh dựa vào khách hàng, giá trị đề xuất, cơ sở hạ tầng, mô hình doanh thu; Phát triền chiến lược dựa trên nền tảng các thành tố cạnh tranh then chốt.

Không có mô hình kinh doanh hoặc mô hình kinh doanh không phù hợp chính là đã tự tay đóng đinh cho công cuộc kinh doanh của mình.